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冬至吃餃子2015-12-22

每年農曆冬至這天,不論家裡貧富,都會将餃子作為必不可少的節日飯。諺語有雲:“十月一,冬至到,家家戶戶吃水餃。”據考證,最權威的說法是:這種習俗,是為了紀念“醫聖”張仲景冬至舍藥。

張仲景是南陽稂東人,他著《傷寒雜病論》,集醫家之大成,被曆代醫者奉為經典。張仲景有名言:“進則救世,退則救民;不能為良相,亦當為良醫。”東漢時他曾任長沙太守,訪病施藥,大堂行醫。後毅然辭官回鄉,為鄉鄰治病。在其返鄉途中,正是冬季。他看到途中鄉親面黃肌瘦,饑寒交迫,不少人的耳朵已經凍爛了。便讓其弟子在南陽東關搭起醫棚,支起大鍋,在冬至那天舍“祛寒嬌耳湯”醫治凍瘡。他把羊肉、辣椒和一些驅寒藥材放在鍋裡熬煮,然後将羊肉、藥物撈出來切碎,用面包成耳朵樣的“嬌耳”,煮熟後,分給來求藥的人每人兩隻,一大碗肉湯。人們吃了“嬌耳”,喝了“祛寒湯”,渾身暖和,兩耳發熱,凍傷的耳朵都治好了。後人學着“嬌耳”的樣子,包成食物,也叫“餃子”或“扁食”。

冬至吃餃子,是不忘“醫聖”張仲景“祛寒嬌耳湯”之恩,是中國感恩文化的傳承體現。至今南陽仍有“冬至不端餃子碗,凍掉耳朵沒人管”的民謠。

 

磁化水煮餃子的流程和技巧

 

1、選材 

 

  選擇新鮮的韭菜,要求韭菜飽滿,外形擺正(以長短粗細相似為佳)   

 

2備料   

(1)将韭菜放入裝有磁化水的盆中,保證韭菜全部接觸到水,浸泡15-20分鐘。 (注:冬天的韭菜多數來自大棚栽種,其含氧量、含水量較低,所以需要浸泡較長的時間,大概為20分鐘;夏天的韭菜多采摘于地裡,光合作用良好,隻需要浸泡較少時間,15分鐘為佳)   

(2)将浸泡洗淨的韭菜取出,甩開韭菜上面附着的水。切記,不宜用手巾擦拭,韭菜葉上帶有水珠時直接切成餡。韭菜不宜切得過碎,需切均勻,保持長短基本相同。

(3)将其他材料備好(雞蛋、蝦仁、調味料),準備和餡。   

3和餡 

(1)将切好的韭菜放入盆中,在上面依次散開:雞蛋層、蝦仁層、鹹鹽層、味精層和花椒面層。(用普通自來水和餡時,如果先放入鹹鹽,容易導緻韭菜産生脫水現象,影響韭菜的口感。而由于磁化水為小分子團水,擁有更好的滲透調節能力,可以改善韭菜脫水現象。) 

2)用筷子輕輕攪拌,攪拌時間不宜過長。  

4、和面、擀紀子

 

和面要選用容量适中的碗,不可用容積大的盆。這麼做是為了保證面與水接觸均勻。當面呈現出絲狀,即可以擀紀子。擀紀子時應保證大小基本相同,這樣可以更好的掌握煮餃子的火候,保證包出每一個餃子的質量。

 

 

5、煮餃子

 

 用普通自來水和面包的餃子,需要均勻擺放在蓮子上,但用磁化水和面包的餃子,則可以疊放,餃子之間不會出現互相粘連迹象。普通自來水煮沸時,是中心沸騰,而磁化水煮沸時,是滿鍋開。使得餃子在鍋中受熱均勻,下鍋後,立即漂于鍋中。 用勺子觸碰餃子肚子處,如發現餃子受力變扁,則證明餃子已經成熟。需立刻從鍋中撈出餃子,以免煮過火候。

6、剩餘餡、面處理

 

   剩餘的韭菜可以保存到晚上,繼續使用。由于磁化水的高含氧量的特性,到晚上隻需再用磁化水漂洗一遍(浸泡更佳),即可發現韭菜重新恢複飽滿狀态。 剩餘的面,可用來烙餅、擀面條。用普通自來水和的餃子面,是很難用于烙餅和擀面條的,但由于磁化水的高能性,可以更好的保持面的可塑性。剩餘的面烙出的餅,外酥裡嫩,擀出的面條煮前柔軟,煮後勁道。